Стерлядь 125 г , судак свежий 122 г , белуга или осетрина 123 г , головизна 75 г , лук репчатый 50 г , огурцы соленые 35 г , каперсы 10 г , маслины 25 г , оливки 8 г , томат-пюре 25 г , масло сливочное 20 г , лимон 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.
Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 куска на
порцию, а филе судака на 1-2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток
на одну минуту. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные
продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной. В кипящий
рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10-15
минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи. В тарелку с
солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно. Если
приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты -
рыбу, гарнир, специи - нужно разложить в сотейники (на определенное
количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим.
По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным
бульоном и варить солянку 10-15 минут. Этот способ также применяется при
подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные
продукты следует разложить в миски и варить 10-15 минут.